funktionalitat

Bei der Abwägung des kommerziellen Potenzials eventueller Proteinzusätze, ist der funktionelle Nutzen mindestens so wichtig wie der Nährwert. Obwohl zum Beispiel der Nährwert von Weizenprotein vergleichsweise gering ist (PER von 0,95), so lässt sich nur mit Weizenprotein – genannt Gluten oder Kleber – ein Laib Brot backen. Deshalb macht die Funktionalität des Weizenproteins es zu einem Grundnahrungsmittel in der europäischen und nordamerikanischen Ernährung. An der Spitze der Funktionalitätsskala lässt sich das Protein in Hühner-Eiweiß neben vielen anderen nützlichen Tricks zu Eischnee schlagen; es gerinnt oder bildet dünne Filme. Diese funktionelle Vielseitigkeit macht Eiweiß zu einem der wertvollsten Lebensmittelproteine, die gegenwärtig verwendet werden. Burcons Proteine können dazu veranlasst werden, viele der Eigenschaften von Hühnereiweißen zu imitieren und sie können unter bestimmten Umständen die Eigenschaften von Hühnereiweiß übertreffen.